寒冬，不要錯過五種海鮮 帶魚、海鰻、真鯛、對蝦、梭子蟹

提到冬天的應(yīng)季食物，很多人會想到白菜、蘿卜，然而，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝提醒大家，寒冬也不要錯過以下五種海鮮。

帶魚。冬季，帶魚會洄游至東海越冬。這時，產(chǎn)卵完畢的帶魚已經(jīng)恢復(fù)體力，并為了越冬急速積累脂肪，所以，大多膘肥體壯，肉質(zhì)厚實油潤，口感最佳。新鮮的東海帶魚比較肥和鮮美，肉質(zhì)細嫩，最適宜清蒸。相比其他產(chǎn)地的帶魚，東海帶魚眼睛更小，下顎相對更短。魚小而窄，身寬多在4~7厘米，身長多在40~60厘米，魚鰭白中稍微帶些黑色，鱗片很容易脫落，背脊上無凸骨，且其“身材”更豐滿勻稱，從魚頭到魚尾是比較緩慢地“瘦”下去。看其是否新鮮，主要看兩點：1.眼睛是否黑白分明有光澤，有則為冷鮮帶魚，渾濁發(fā)黃是冷凍過的;2.魚鱗要銀色且有光亮。魚鱗脫落或晦暗無光，證明帶魚不是特別新鮮。

海鰻。冬季是捕獲海鰻的季節(jié)。東海的捕撈時間為7月~12月，廣東沿海為10月~次年2月。海鰻因其肉厚、質(zhì)細、味美、含脂量高而聞名，常常被做成黃燜海鰻、夾燒海鰻等海鰻飯，或者烤后撈飯食用。海鰻肉與其他魚肉摻和制成魚丸和魚香腸，味更鮮美而富有彈性。需要注意的是，海鰻最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹，死海鰻不宜食用。除了吃新鮮的，南方多地還將海鰻從中間剖開，制成干品，稱為“鰻魚鲞[xiǎng]”。利用低溫和風(fēng)力干燥，使其制品保持良好的品質(zhì)。鰻魚鲞以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅實，形體完整無損，干度足的更好。制品干燥后，需進行包裝，貯藏中應(yīng)注意防潮、防蟲蛀。鰻魚鲞泡開后，可切絲入湯，加紹酒、蔥結(jié)、姜片，味道鮮美。

真鯛。真鯛的汛期也在秋冬。在廣東沿海為12月~次年2月，山東為11月~12月。在日本，真鯛曾經(jīng)是刺身排名第一的魚。只是后來真鯛資源日漸枯竭后，日本漁船才開始捕撈其他魚種。真鯛肉為白色，真正野生的清鮮無腥味，肉質(zhì)細嫩，在各種鯛魚中是上上品。因此建議清蒸，以保持其原有風(fēng)味。挑選真鯛時，應(yīng)選擇鱗片完整、眼睛完整有光澤的。

對蝦。對蝦個頭大，肉質(zhì)結(jié)實、細嫩，口感爽彈，味道鮮甜，有淡淡的海水咸味。煮熟后體色透紅鮮艷，逗人喜歡，被人視為長壽的吉兆，是宴席上的必備佳肴。在我國沿海，對蝦在冬季前后(11月~次年3月)越冬，儲存了大量脂肪，其肉質(zhì)較好。因其個頭巨大，多選擇紅燒。挑選對蝦時，要挑頭身緊密、蝦體完整有光澤的。頭身松動、身體殘缺的，多為冷凍或相對沒那么新鮮。

梭子蟹。梭子蟹的天然旺季為秋冬季節(jié)，一般在11月~12月，人工養(yǎng)殖時可將旺季延長到次年1月份。此時，梭子蟹肉肥膏甜，是食用的好季節(jié)。梭子蟹從幼蟹到成蟹要經(jīng)過多次蛻殼，而且只在身體長到特別豐滿時才會脫殼。選擇梭子蟹時應(yīng)選擇脫殼之前的，此時蟹殼較硬?！?記者 雷 妍)

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