輕食餐飲受到消費(fèi)者追捧 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《指南》助力健康中國(guó)建設(shè)

“晚餐我大多會(huì)選擇一份輕食沙拉，少油鹽，多蔬菜，吃飽又沒(méi)負(fù)擔(dān)，我也和不少朋友分享了這一選擇，希望大家一起來(lái)享‘瘦’。”打開(kāi)何女士手機(jī)中近期的外賣(mài)清單，如她所言，以新鮮蔬果、低脂肉類(lèi)、五谷雜糧等食材為主的輕食沙拉是絕對(duì)主角。

隨著民眾生活水平與健康意識(shí)的升級(jí)，追求營(yíng)養(yǎng)健康、合理搭配膳食、適度適量攝入已成為人們的廣泛共識(shí)，輕食餐飲作為新興的飲食方式也受到越來(lái)越多消費(fèi)者追捧，何女士的“同道中人”已越來(lái)越多。

NCBD(餐寶典發(fā)布的《2021中國(guó)輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》顯示，2020年中國(guó)輕食沙拉市場(chǎng)規(guī)模達(dá)55.6億元，同比增長(zhǎng)13.7%，預(yù)計(jì)2021年將突破90億元，達(dá)到92.3億元。輕食沙拉消費(fèi)者規(guī)模也將從2020年的1180萬(wàn)人增長(zhǎng)至2021年的1816萬(wàn)人。

隨著輕食賽道的風(fēng)起云涌，入局者日益增多。但與此同時(shí)，輕食餐飲存在市場(chǎng)認(rèn)知不足、商戶(hù)規(guī)模較小、食品安全管理難度高等問(wèn)題。從升級(jí)“供給側(cè)”出發(fā)，近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布指導(dǎo)性文件《輕食餐飲發(fā)展指南》，旨在為輕食行業(yè)提供從籌備、選址、資質(zhì)辦理、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康搭配到運(yùn)營(yíng)管理、品牌營(yíng)銷(xiāo)的全流程操作指引，幫助更多餐飲從業(yè)者把握輕食餐飲發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，為消費(fèi)者提供更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，助力健康中國(guó)建設(shè)。

新興“藍(lán)海市場(chǎng)”

機(jī)遇挑戰(zhàn)并存

2016年發(fā)布的《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》中，我國(guó)明確提出要“引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)”。輕食餐飲作為健康飲食方式的代表是助力實(shí)現(xiàn)“健康中國(guó)”的重要組成部分。

《輕食餐飲發(fā)展指南》顯示，現(xiàn)代輕食概念興起于國(guó)外，從英式下午茶到西式簡(jiǎn)餐，制作簡(jiǎn)便的點(diǎn)心、三明治構(gòu)成了早期輕食的雛形。后來(lái)，輕食在發(fā)展中又融合了日式餐飲的“定食”理念，并逐步表現(xiàn)出“三低兩高”(低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維)的特點(diǎn)。目前，沙拉仍是輕食消費(fèi)者群體中認(rèn)知程度最高的輕食品類(lèi)。但隨著輕食本土化的進(jìn)程向縱深發(fā)展，許多商戶(hù)也在逐步擺脫沙拉等單一輕食品類(lèi)的局限，結(jié)合輕食以適量、均衡、簡(jiǎn)單為特點(diǎn)的制作要求，在關(guān)東煮、日式料理、麻辣燙等品類(lèi)上推陳出新，打造“輕食版”相關(guān)餐品。

根據(jù)美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)數(shù)據(jù)分析，2015年-2019年美團(tuán)外賣(mài)輕食沙拉品類(lèi)訂單增速均遠(yuǎn)超大盤(pán)。隨著疫情逐步緩和，輕食外賣(mài)市場(chǎng)恢復(fù)勢(shì)頭強(qiáng)勁，2020年下半年，輕食訂單年同比增長(zhǎng)50%，在線(xiàn)商戶(hù)同比增長(zhǎng)27%，交易用戶(hù)同比增長(zhǎng)42%。2020年全年，美團(tuán)外賣(mài)輕食品類(lèi)商戶(hù)的店均月售訂單是普通外賣(mài)商戶(hù)店均月售訂單的1.74倍。

美團(tuán)外賣(mài)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著關(guān)注減肥、減脂、健康的90后、00后逐漸成為消費(fèi)主力軍，以及健康生活的消費(fèi)升級(jí)，公眾對(duì)餐飲的需求逐漸從“吃飽飯”向“吃好飯”過(guò)渡。而輕食以其搭配均衡、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)將會(huì)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，具有極為廣闊的發(fā)展前景。

在機(jī)遇涌動(dòng)的同時(shí)，輕食賽道也面臨著行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻較低、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重、對(duì)原材料品質(zhì)要求高、食品安全備受關(guān)注、輕食店規(guī)模普遍較小、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高等挑戰(zhàn)。

“主流輕食餐品的原材料多需要新鮮果蔬和高品質(zhì)肉類(lèi)，且在烹飪方法上以冷食為主，缺少高溫消毒殺菌的步驟，這對(duì)輕食餐飲行業(yè)的食材采購(gòu)、供應(yīng)鏈運(yùn)輸、加工制作、外賣(mài)配送等全流程提出了更高的食品安全要求。”美團(tuán)上述相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前88%的輕食商戶(hù)擁有的員工數(shù)量在20人以下，屬于規(guī)模較小的餐飲商戶(hù)。由于缺乏系統(tǒng)和正確的指引，小型商戶(hù)的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化程度并不高，在突出品牌特色、為消費(fèi)者提供個(gè)性化服務(wù)和體驗(yàn)等方面也存在一定的挑戰(zhàn)。

為輕食餐飲

健康可持續(xù)發(fā)展指路

商道縱橫總經(jīng)理郭沛源認(rèn)為，輕食作為一種新興飲食方式契合了人們追求健康和可持續(xù)的生活理念，但從一個(gè)新興餐飲業(yè)態(tài)，到成為成熟的消費(fèi)市場(chǎng)，輕食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還需要全社會(huì)多方參與和引導(dǎo)?！遁p食餐飲發(fā)展指南》從輕食從業(yè)人員的視角出發(fā)，提供了一系列的實(shí)踐指引，希望幫助廣大輕食餐飲商戶(hù)不斷提升經(jīng)營(yíng)管理水平，在把握輕食餐飲發(fā)展機(jī)遇、為民眾提供優(yōu)質(zhì)輕食餐品的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值與社會(huì)價(jià)值的雙贏，共同驅(qū)動(dòng)輕食餐飲的健康、可持續(xù)發(fā)展。

據(jù)悉，《指南》凝聚了行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)、企業(yè)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)、專(zhuān)家學(xué)者的專(zhuān)業(yè)意見(jiàn)，從輕食的市場(chǎng)需求、創(chuàng)業(yè)指引及企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理的全流程出發(fā)，指出存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提出具體行動(dòng)指引、值得借鑒的行業(yè)實(shí)踐案例及參考性材料，為輕食餐飲從業(yè)人員、潛在創(chuàng)業(yè)者提供有益的支持。

其中，保障食品安全是《指南》的首要關(guān)切，其不僅指出了輕食品類(lèi)主要安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，也從原料采購(gòu)、加工環(huán)境、餐品制作、制作工具、制作流程、打包配送和廢棄物等細(xì)化環(huán)節(jié)給出操作指引。如在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)遵循食材“先入先出”，標(biāo)注適宜儲(chǔ)存條件與期限;在加工環(huán)境中，生食原料需在專(zhuān)區(qū)清洗消毒;在餐品制作時(shí)，生鮮冷食加工操作區(qū)溫度不高于25攝氏度，需燒熟煮透的食物，熱加工中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度以上;在打包配送時(shí)，需依據(jù)餐品及季節(jié)特點(diǎn)配備保溫、冷藏等配送設(shè)施。

此外，《指南》也特別關(guān)注輕食餐飲的可持續(xù)發(fā)展，提出從業(yè)者應(yīng)優(yōu)先選擇使用天然氣、液化石油氣等清潔能源;定期統(tǒng)計(jì)餐廳的能耗、水耗情況，并制定能效、水效提升計(jì)劃;含油污水應(yīng)經(jīng)隔油設(shè)施處理后排放，確保日常油水分離;合理預(yù)估提前備餐的數(shù)量，提供半份餐食減少食物浪費(fèi);選擇易回收、可降解的環(huán)保材質(zhì)包裝物;依據(jù)本地或通用回收規(guī)則進(jìn)行垃圾分類(lèi)等。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)表示，《指南》涵蓋了輕食的食品安全制作、營(yíng)養(yǎng)搭配和餐館經(jīng)營(yíng)等內(nèi)容，能夠?qū)p食制作商戶(hù)加強(qiáng)餐飲原材料、餐飲從業(yè)人員、餐飲制作經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、餐飲加工工具設(shè)備、餐飲加工制作過(guò)程和餐飲服務(wù)、外賣(mài)等方面的衛(wèi)生管理，幫助商戶(hù)進(jìn)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，使商戶(hù)為消費(fèi)者提供安全、健康的輕食套餐。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳穎表示，當(dāng)前，餐飲消費(fèi)進(jìn)入追求營(yíng)養(yǎng)健康的升級(jí)階段，餐飲市場(chǎng)進(jìn)入細(xì)分時(shí)代。隨著社會(huì)各界對(duì)食品安全、健康和環(huán)保等議題的關(guān)注，輕食餐飲商戶(hù)也必須更加積極地承擔(dān)起自己的社會(huì)責(zé)任，特別是做好食品安全、做好規(guī)范運(yùn)營(yíng)、提升消費(fèi)者服務(wù)體驗(yàn)、降低自身環(huán)境影響，以負(fù)責(zé)任的姿態(tài)贏得消費(fèi)者的信任。《指南》力求適應(yīng)大眾餐飲需求精細(xì)化、精準(zhǔn)化趨勢(shì)，從百姓消費(fèi)越來(lái)越關(guān)注的食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康出發(fā)，做好對(duì)新生業(yè)態(tài)的規(guī)范管理，不斷優(yōu)化服務(wù)，努力滿(mǎn)足人民就餐的幸福感、獲得感和安全感。(李子晨)

關(guān)鍵詞： 輕食餐飲 消費(fèi)者追捧 指南 健康中國(guó)