打破認(rèn)知“常規(guī)” 輕食何止是沙拉？

華燈初上，在CBD工作的白領(lǐng)小陳剛結(jié)束了忙碌的一天，立即帶著運(yùn)動(dòng)裝備去健身房上了一節(jié)尊巴課。為了保證健身效果，她運(yùn)動(dòng)后走進(jìn)了一家輕食店，老練地點(diǎn)了一個(gè)牛肉蔬果雜糧碗，店內(nèi)還坐著不少和她一樣的年輕人。近年來，隨著大眾健康消費(fèi)意識(shí)提升，吃得健康有能量已經(jīng)被奉為寶典，減脂餐、零卡零糖飲料、代餐奶昔，這些在社交媒體盛行的名詞，以及在各商業(yè)區(qū)如雨后春筍冒出的沙拉店和輕食餐廳，無(wú)不預(yù)示著輕食這個(gè)新風(fēng)口的形成。

打破認(rèn)知“常規(guī)”

輕食何止是沙拉

在很多消費(fèi)者認(rèn)知中，輕食與沙拉之間是可以畫上等號(hào)的。“通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有超過7成的消費(fèi)者了解輕食，但他們對(duì)于輕食的認(rèn)知只是停留在‘沙拉’的階段。”有業(yè)內(nèi)人士表示。

輕食餐飲就僅僅是指“沙拉”嗎?消費(fèi)者對(duì)于輕食餐飲行業(yè)的了解又有多少?去年12月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《輕食餐飲發(fā)展指南》。其中對(duì)輕食的定義是：以食物分量較少，油、鹽、糖少、膳食纖維較高為其特點(diǎn)。食物組成中，主食常有粗雜糧和谷薯類，粗細(xì)搭配;蔬菜、水果種類豐富，多有奶、豆、堅(jiān)果、蛋類;動(dòng)物性食物以禽肉和水產(chǎn)品為主，葷素搭配。烹飪手法上，加工方式簡(jiǎn)單，常采用拌、蒸、煮、焯、燉等方式。

由此可見，一份健康且營(yíng)養(yǎng)的輕食不僅包括高纖維、低熱量的植物食材，還包括高蛋白、低脂肪的肉類，高纖維的五谷雜糧，高鈣的奶制品以及富含不飽和脂肪酸的堅(jiān)果等。廣義上講，輕食的范疇包括沙拉、面包、奶昔、部分肉類、粗糧米等多種食物。

盡管沙拉仍然是輕食消費(fèi)者群體中認(rèn)知程度最高的輕食品類，但隨著輕食本土化的進(jìn)程向縱深發(fā)展，許多商家也在逐步擺脫沙拉等單一輕食品類的局限，結(jié)合輕食制作要求，在品類上推陳出新，打造“輕食版”相關(guān)餐品。

例如輕食餐飲界的新晉流量——Wagas沃歌斯，就在國(guó)內(nèi)率先開創(chuàng)了健康輕食的概念，這家開在太古匯的輕食餐廳不僅提供能量沙拉、法拉卷、三明治這種傳統(tǒng)意義上的輕食，還開發(fā)了低卡谷物碗、咖喱飯、創(chuàng)意的鮮榨果汁和精品咖啡等菜式。在Wagas的菜單上，除了把每道菜的各個(gè)原料詳細(xì)地寫在菜單里，還把高低熱量食物進(jìn)行不同時(shí)段搭配，滿足消費(fèi)者在不同時(shí)段的進(jìn)食需求。

還有憑著鮮果茶出圈的輕食店gaga，三年前入駐廣州后將首店落座于萬(wàn)菱匯，歷經(jīng)3個(gè)月的升級(jí)改造后，近日以全新面貌回歸。這次的全新菜單除了Brunch(早午餐)外，還提供多種正餐供選擇。而菜單的翻新或者食材更換，大廚會(huì)嚴(yán)格按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算安排。譬如帶子會(huì)采用慢煎的烹調(diào)方式，最大程度地保留了原有的鮮甜美味。菜品的醬汁部分，大廚也沒有采用傳統(tǒng)西餐廳使用的市售沙拉醬，而是改用特制的酸奶醬、青椰汁，盡量把熱量降到最低，同時(shí)保證口感。

輕食賽道

兼具健康和好吃有多難?

中國(guó)輕食行業(yè)起步較晚，很多輕食品牌都是在2014年誕生的。當(dāng)時(shí)伴隨全面健身、健康飲食理念的興起，輕食的理念被引入國(guó)內(nèi)。幾年過去后，輕食行業(yè)仍在蓬勃發(fā)展，但據(jù)《2021中國(guó)輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》顯示，截至2020年底，我國(guó)輕食在國(guó)民的滲透率僅為40%，說明我國(guó)輕食行業(yè)的市場(chǎng)仍有很大上升空間。

行家分析，輕食賽道看似風(fēng)光，實(shí)際仍然面臨著大規(guī)模發(fā)展的挑戰(zhàn)。原因之一大概是大部分消費(fèi)群體還是比較習(xí)慣以精致碳水主食為基礎(chǔ)的重口味飽腹感餐飲。輕食店NakedBowl的主理人Chloe認(rèn)為：“輕食在中國(guó)消費(fèi)者年齡層相對(duì)比較低，因?yàn)槟昙o(jì)稍長(zhǎng)或?qū)p食資訊接收得比較少的人，還是會(huì)因?yàn)楣逃杏∠蠖a(chǎn)生抗拒。”

NakedBowl是開在廣州珠江新城的一家輕食店，主打紐約風(fēng)味輕食，包括沙拉、玉米粥以及貝果。在紐約讀營(yíng)養(yǎng)學(xué)的Chloe，因熱愛美食，所以回國(guó)后在廣州開了NakedBowl。要讓顧客喜歡上輕食并不容易，Chloe表示，對(duì)食材要求特別高的輕食店，要能持續(xù)發(fā)展，首要以及最重要的條件必然是在選材上的高度謹(jǐn)慎以及認(rèn)真，才能達(dá)到做輕食的最低門檻，一定要選擇新鮮當(dāng)?shù)剞r(nóng)作或者無(wú)化學(xué)添加的食材。

在防控常態(tài)化背景下，輕食外賣嶄露頭角。NakedBowl從開店不久便有開通外賣服務(wù)，為了能最大程度地保障整個(gè)外送過程的衛(wèi)生以及菜品質(zhì)量，店家有相應(yīng)作出調(diào)整，例如不會(huì)選擇一些對(duì)溫度太敏感的食材及制作方式，最大程度地保證食物在路途中依舊保留本身營(yíng)養(yǎng)以及原來口感。

為了讓更多群體接受、認(rèn)可輕食，NakedBowl在食材搭配以及醬料的調(diào)制上也特別花了心思，有部分菜式設(shè)計(jì)了大眾比較能接受的亞洲風(fēng)味醬料，例如日式、韓式還有泰式醬汁，這樣就算是初試的客人，也會(huì)比較容易接受不至于因?yàn)槲丛鴩L試過而感到抗拒。

專注與跨界

吃出新“輕”喜

眾多主打健康的輕食店對(duì)推動(dòng)輕食成為新的餐飲風(fēng)潮功不可沒，但不可否認(rèn)的是，規(guī)模更大的傳統(tǒng)餐食品牌入局輕食市場(chǎng)，讓大眾有了更多接觸輕食的機(jī)會(huì)。近年來，不少傳統(tǒng)餐食品牌也在力爭(zhēng)推陳出“輕”，給消費(fèi)者帶來健康飲食的新體驗(yàn)。

在去年2月，快餐品牌麥當(dāng)勞就曾在上海和寧波試點(diǎn)推出了全新輕食系列產(chǎn)品——夏巴特系列，提供低溫慢煮雞胸肉配牛油果夏巴特和原切牛排夏巴特兩款產(chǎn)品，主打優(yōu)質(zhì)蛋白和低卡輕食;以高熱量奶茶起家的香飄飄，自2020年開始試水輕食領(lǐng)域，推出名為“一餐輕食”的輕食代餐產(chǎn)品;零食品牌良品鋪?zhàn)拥妮p食店更新到五代;瑞幸咖啡推出烘焙輕食等。

不僅僅是傳統(tǒng)餐食品牌，輕食概念也漸漸進(jìn)入五星級(jí)酒店視線，季節(jié)限定的輕食外賣正成為白領(lǐng)們午間工作餐的不錯(cuò)選擇。最近趁著春天的到來，中國(guó)大酒店“鮮·美食閣”推出可通過線上渠道購(gòu)買的多款時(shí)尚輕食，其中包括煙熏咸牛肉沙拉、香草烤雞胸沙拉、吞拿魚三文治等。中國(guó)大酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，輕食已經(jīng)上升成為一種生活方式、一種健康生活理念。餐廳的輕食出品在選材、制作、安全管控等方面實(shí)行的都是五星級(jí)酒店的品控標(biāo)準(zhǔn)：“在打造時(shí)尚美食系列的同時(shí)，我們也在努力降低產(chǎn)品價(jià)格，使五星級(jí)酒店的美食更加貼近大眾市場(chǎng)。”

據(jù)悉，這并不是中國(guó)大酒店第一次試水輕食元素。“去年，我們就已創(chuàng)新推出了迷你廣式蛋黃螺旋藻蓮蓉月餅。低糖、低脂肪、低膽固醇的搭配，還獲得了獨(dú)家專利。”相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，為了配合時(shí)下輕食潮流，麗廊餐廳的自助餐還特別設(shè)立了沙拉區(qū)，由廚師精選多款健康時(shí)蔬、新鮮水果以及多種口味的醬汁供食客自由搭配，還可選擇加入肉類、海鮮等，滿足食客對(duì)健康低脂和品質(zhì)口味的雙重要求。(王敏)

關(guān)鍵詞： 輕食餐飲 低熱量的植物食材 輕食消費(fèi)者 輕食本土化