當(dāng)魚子醬遇上粵菜 會(huì)產(chǎn)生怎樣的奇妙滋味？

想象一下——當(dāng)魚子醬遇到燒臘將是怎樣一番奇妙的滋味?當(dāng)魚子醬搭配老火靚湯又會(huì)產(chǎn)生怎樣的味覺盛宴?當(dāng)全世界食客仍舊熱衷于采用傳統(tǒng)吃法食用魚子醬時(shí)，中國廚師們正在積極尋找魚子醬與中餐匹配的可能。

近幾年，在不少精致中餐的餐單上，魚子醬總會(huì)在不同菜品里，書寫著廚師對(duì)它的獨(dú)特理解，各大菜系的大廚也在努力尋找最佳的融合點(diǎn)，期望魚子醬能成為自己烹飪菜肴的點(diǎn)睛之筆。

與粵菜的交織碰撞

既是食在廣東，高品質(zhì)的魚子醬如何與我們身邊的粵菜結(jié)合起來呢?廣州的大廚們通過新奇創(chuàng)意的嘗試，將魚子醬和粵菜風(fēng)味巧妙混合搭配，得到了仿佛化學(xué)反應(yīng)般奇妙的效果。

廣州四季酒店中餐廳愉粵軒的招牌菜冰燒三層肉，選材僅用豬腩肉的精華部分，以確保肉質(zhì)和口感鮮滑而不油膩，自制的淮鹽醬汁被緊緊鎖在腩肉的紋理間，最后以魚子醬作為點(diǎn)綴，把咸鮮的味道提升到另一個(gè)層面，搭配上微辣鮮香的川汁九孔鮑魚，這道前菜為食客的美食之旅打開了味蕾。

老火靚湯是粵菜的一個(gè)重要標(biāo)志，一桌宴席，廣東人對(duì)湯是有執(zhí)念的，躍Yuè現(xiàn)代粵菜料理餐廳的行政總廚陳曉東通過一張脆網(wǎng)，把原本常出現(xiàn)在冷盤的魚子醬很好地融合到老火靚湯中。陳曉東設(shè)計(jì)的新菜“魚子醬配鳙魚頭鱈魚香菜湯”，把魚子醬吃前需稍微升溫的特定做法，用架在熱湯上一張薄薄的脆網(wǎng)來完成：喝湯前先把網(wǎng)上的魚子醬吃一大口，感受其爆漿潤滑的美妙瞬間之后，再把脆網(wǎng)敲開，把剩下的魚子醬拌入湯中，借助它的咸鮮，和著細(xì)碎的香菜、脆片、鳙魚頭魚云和鱈魚肉把熱湯喝完。這道湯的設(shè)計(jì)十分精妙，溫度漸進(jìn)，鮮味由濃轉(zhuǎn)淡，在感官和味覺上都給人留下深刻的印象。

通常，味道清淡的食材和口感醇厚的魚子醬糅合在一起，更能提升整道菜品的魅力。譬如這道“白雪魚子醬星斑卷”，愉粵軒的麥志雄師傅選取東星斑最為鮮甜緊致的部位，剔骨起片后卷入雞樅菌;魚卷下所配的蛋清，在蒸煮前加入了精心熬制的高湯，最后淋上薄鹽醬汁及少許魚子醬，魚子醬的咸鮮凸顯了星斑卷的清新淡雅。

順德炒牛奶非常有名，康萊德酒店中餐總廚孫偉倫所做的“魚子醬玉帶炒蛋白”，設(shè)計(jì)靈感就源于此。這道菜講究火候掌控，更考驗(yàn)廚師的烹飪功力：蛋白混入鮮牛奶，加入帶子粒細(xì)火慢炒，一層層慢炒疊加，搭配魚子醬同吃，為這道菜帶來咸鮮的后味。

與主食的巧妙融合

近幾年，不少粵菜師傅用魚子醬與面食搭配，成為餐廳叫好又叫座的必點(diǎn)美食。比如用來拌面，選取做工考究的面條，搭配各式濃湯和肉醬，上菜前在面條上放上一小勺魚子醬，直接成為品嘗面條的絕佳調(diào)味品。

日前，來穗?yún)⑴c“魚子醬美食地圖”·廣州站品鑒晚宴的杭州紫萱度假村俞斌廚師團(tuán)隊(duì)，就推出了兩道用地方特色主食搭配魚子醬的菜品。這道“手工年糕暖姜海鮮汁配魚子醬”，廚師把櫻花蝦干融入手打年糕中，墊底的則是香菇及當(dāng)季蟶子，最頂端的是一勺分量十足的魚子醬。上桌后，食客第一時(shí)間借著年糕的余溫將魚子醬吃掉，之后逐層品嘗，味道由濃至淡，鮮味十足。當(dāng)晚的餐單，主食是東北大米飯魚生配魚子醬。這個(gè)主食看似壽司，放進(jìn)嘴里大口咀嚼，魚子醬便應(yīng)聲爆開，口感獨(dú)特。

與食材的搭配與創(chuàng)新

豆腐乳、皮蛋、鹵水……看到這些食材和調(diào)料，你會(huì)很自然地把這些帶有鮮明地域特色的菜品劃入中餐中，它們又是如何與魚子醬進(jìn)行搭配與創(chuàng)新?

紫萱度假村行政總廚俞寧設(shè)計(jì)的“豆乳乳酪西班牙橄欖油魚子醬”，一看餐單上所標(biāo)注的食材，可能你會(huì)覺得有點(diǎn)風(fēng)馬牛不相及，但呈現(xiàn)出來的味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出你的想象，乳酪的微甜帶著清新的豆香，包裹著魚子醬的咸鮮，整個(gè)組合給你帶來的是的驚喜。

躍Yuè行政總廚陳曉東設(shè)計(jì)的“初生茶葉蛋紅茶蝦籽魚子醬”，把魚子醬的西方傳統(tǒng)吃法和廣州街頭常見的茶葉蛋、珍珠奶茶來了個(gè)有機(jī)結(jié)合。用他的話來講，那是“用魚子醬寫給廣州的情書”。薄脆做成鱒魚的模樣，盛著顆粒飽滿的魚子醬，架在微熱的溏心茶葉蛋上，底下是加了蝦子的“珍珠奶茶”，整個(gè)造型宛如一件藝術(shù)品。

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魚子醬都是國外產(chǎn)的?

其實(shí)70%產(chǎn)自中國

近幾年，隨著國產(chǎn)魚子醬的崛起，昔日不少人心中的貴價(jià)食材，如今已逐步走進(jìn)大眾視野。除了吃西餐，人們很多時(shí)候在中餐，甚至是廣式點(diǎn)心中看到它的身影。而它的售價(jià)也越來越“親民”，以目前國內(nèi)銷量最大的卡露伽魚子醬為例，其7年-20年的魚子醬每公斤售價(jià)為1.18萬-18萬元/公斤，即每克最低售價(jià)為11.8元。

知名美食作家林衛(wèi)輝坦言，聰明、勤勞的中國人自從掌握了鱘魚的養(yǎng)殖技術(shù)后，用很短的時(shí)間就把魚子醬拉下了神壇，如今，消費(fèi)者可以不用花太多的價(jià)錢就能嘗到魚子醬了。

據(jù)了解，現(xiàn)在中國魚子醬能大規(guī)模量產(chǎn)的最主要原因，就是攻克了野生鱘魚馴養(yǎng)的世界性難題，并且開啟了世界最大的鱘魚養(yǎng)殖繁育加工產(chǎn)業(yè)，成就了中國鱘魚魚子醬走向世界舞臺(tái)的奇跡。根據(jù)中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒統(tǒng)計(jì)，2003年中國鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量只有1.1萬噸，到2020年鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)量已達(dá)10.4萬噸。中國魚子醬的產(chǎn)量在2014年占世界總量的10%，到了2019年，中國魚子醬的產(chǎn)量就已占到了全世界的70%。

如何吃魚子醬?

品鑒過程大有講究

時(shí)不時(shí)就會(huì)有朋友問：“魚子醬真的有這么好吃嗎?該如何品鑒?”

行家表示，食用魚子醬前一定要確保魚子醬保持在零下2℃至零上2℃，溫度過高或低都會(huì)影響品質(zhì)及口感。如果你想要最真切地品味到魚子醬的美味，推薦你直接上手。挖約一貝殼勺的魚子醬放在虎口上方，用體溫將魚子醬加熱到微微膨脹，抬手用嘴唇和舌尖將這些小東西撩撥進(jìn)嘴里。

卡露伽魚子醬品牌聯(lián)合創(chuàng)始人夏永濤介紹，能做魚子醬的鱘魚，養(yǎng)殖7年是入門級(jí)，而9年的風(fēng)味更好，10年、15年、20年的魚子醬會(huì)隨著鱘魚養(yǎng)殖年份和制作工藝的不同而身價(jià)倍增。

品嘗時(shí)用舌尖將魚子醬頂至上顎并稍稍用力，優(yōu)質(zhì)魚子醬會(huì)一顆顆破裂，彈韌而又綿柔地在口腔徐徐散開。不同年份的魚子醬會(huì)有不同的味道，以卡露伽為例，其8年的魚子醬會(huì)散發(fā)出水果的清香，9年的會(huì)有奶油的味道，10年的會(huì)有堅(jiān)果的香味、20年的會(huì)有黃油的味道。

好的魚子醬通常顆粒飽滿、均勻、有光澤，圓潤無破損，無腥味和其他異味，并散發(fā)自然的淡淡海洋清香。魚子醬除了可以直接吃，也可搭配烤白面包、蘇打餅干、白煮蛋等，又或者龍蝦、生蠔、海膽等高級(jí)食材，味道濃重和高溫食物則欠妥。

在配酒方面，香檳和白葡萄酒可令魚子醬變得清新利口，伏特加與干邑則能突顯魚子醬的濃醇回味。(鄧偉東)

關(guān)鍵詞： 中國廚師們 魚子醬搭配老火靚湯 味覺盛宴 傳統(tǒng)吃法食用魚子醬