煲魚湯，活殺現(xiàn)吃、中途加冷水等六種錯(cuò)誤影響口感

為什么有時(shí)候煲出的魚湯不鮮美、魚肉不細(xì)嫩?你可能在煲魚湯的過程中犯了以下幾種錯(cuò)誤。

錯(cuò)誤1：活殺現(xiàn)吃

新鮮活魚剛被宰殺后，魚肉呈弱酸性，肉質(zhì)發(fā)硬，魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸可以產(chǎn)生鮮味。如果宰殺后立即烹飪，不僅口感差，營養(yǎng)成分不能充分被人體吸收，而且酸性肉質(zhì)還會(huì)影響消化。

魚的最佳烹飪時(shí)機(jī)是被宰殺后2小時(shí)~5小時(shí)，這時(shí)魚肉中的酶開始發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)開始分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美、細(xì)嫩。

錯(cuò)誤2：內(nèi)臟和腥腺?zèng)]有處理干凈

正確的處理方法是，手的兩指伸入魚鰓中，摳掉魚鰓，然后刮掉魚鱗，剪掉魚鰭，剖腹，去除內(nèi)臟。清水洗幾次，然后抽掉腥腺。魚身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫腥腺，其分泌出來的黏液含帶腥味的三甲胺，去掉腥腺可減輕魚的腥味。

錯(cuò)誤3：加花椒、大料、醬油

煲魚湯時(shí)，放幾片姜就可以，還可以適量加白胡椒粉，不要加花椒、大料、醬油等本身有鮮味的調(diào)料。

錯(cuò)誤4：中途加冷水

一次性放水不夠，導(dǎo)致中途加水，影響魚湯的濃度。一般情況下，煲湯時(shí)的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水。

錯(cuò)誤5：一直用大火加熱

煲湯的時(shí)候不能一直用大火，而應(yīng)先用大火，等到水沸騰后轉(zhuǎn)為小火，使魚湯始終保持沸騰的狀態(tài)即可。

錯(cuò)誤6：燉煮時(shí)間太長

煲魚湯只要把湯燒到發(fā)白即可，如果再繼續(xù)燉，不但會(huì)破壞營養(yǎng)，而且魚肉也會(huì)變老，口感變差。

(摘自《大河健康報(bào)》)

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