“春夏季頂流”霸氣回歸 廣州餐廳摩拳擦掌推出各種小龍蝦菜式

隨著氣溫逐漸升高，小龍蝦市場(chǎng)開始火熱起來，馬上就要到“五一”節(jié)假日了，小龍蝦也即將迎來銷售旺季。

作為春夏季的靈魂食材，小龍蝦已經(jīng)躋身“夜宵之王”多年。3月中旬，在2022年潛江龍蝦開捕儀式上，第一筐小龍蝦拍出28萬元的價(jià)格，正式宣告餐飲界這個(gè)“春夏季頂流”霸氣回歸。廣州的餐廳和外賣平臺(tái)火速跟進(jìn)，摩拳擦掌推出了各種小龍蝦菜式。

春季搶鮮上市，5月有望價(jià)格回落

今年由于氣溫回暖較快，小龍蝦在清明節(jié)后就開始陸續(xù)上市了。此前，生鮮超市也早早加入了預(yù)熱大軍，據(jù)了解，盒馬生鮮在2月底就上線鮮活小龍蝦，湖北潛江的首批小龍蝦直供廣州、深圳、北京、武漢等27座城市，拉開了今年全國(guó)人民暢享小龍蝦的大幕。

行家表示，湖北潛江的首批小龍蝦上市價(jià)格接近50元一斤，按照時(shí)節(jié)溫度，近期小龍蝦已進(jìn)入成熟階段，大批量小龍蝦蜂擁進(jìn)入市場(chǎng)。在市場(chǎng)供應(yīng)量充足的狀態(tài)下，現(xiàn)在正是吃小龍蝦性價(jià)比最高的時(shí)候，既能夠嘗鮮，價(jià)格又相對(duì)比較低。但隨著五一假期的到來，大家購(gòu)買小龍蝦的意愿較強(qiáng)，小龍蝦價(jià)格或?qū)⑿》蠞q，但到了5月中旬后，稻田小龍蝦大量上市，小龍蝦價(jià)格很可能會(huì)降到10元一斤左右。

做法層出不窮，小龍蝦吃到爽

“潛江3月至5月的蝦最為肥美，也是大量上市之時(shí)。”從業(yè)18年的潛江蝦皇實(shí)業(yè)總廚江師傅表示。跟江師傅英雄所見略同的還有廣州粵海喜來登酒店的餐廳大廚，他介紹：“湖北的小龍蝦基本上是散養(yǎng)的，所以蝦肉飽滿、肉質(zhì)緊實(shí)。”

隨著前些年的火爆，小龍蝦的銷售渠道和場(chǎng)景也在加速分化。從以往的大排檔、龍蝦館，到現(xiàn)在各種中餐館、快餐店，甚至是五星級(jí)酒店，都會(huì)通過推出小龍蝦餐單吸引消費(fèi)者的眼球。小龍蝦與其他品類相結(jié)合的各種創(chuàng)新產(chǎn)品也層出不窮，如小龍蝦披薩、小龍蝦火鍋、小龍蝦主題自助餐等。小龍蝦，可謂夏日餐飲商家的引流佳品。

廣州粵海喜來登酒店的盛宴全日自助餐廳，已經(jīng)連續(xù)第五年把小龍蝦加入了晚間自助餐的菜單。和往年相比，今年供應(yīng)的小龍蝦口味選擇更多，有十三香小龍蝦、油燜小龍蝦、蒜香小龍蝦三種經(jīng)典風(fēng)味以及融合了粵菜特色的風(fēng)味鹵小龍蝦和咸蛋黃小龍蝦。“小龍蝦來自湖北，因?yàn)橥昝考揖频甓紩?huì)做小龍蝦，所以今年我們希望搶占先機(jī)，4月初便已推出小龍蝦主題的自助餐。”相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

為了讓客人可以放心大快朵頤，酒店還安排了專人清洗小龍蝦。每只小龍蝦都要去掉頭部黑沙沙的胃囊，挑掉背部的蝦線，開背以讓其更入味、更容易剝開，最后還要用刷子給它來個(gè)“全身大按摩”。

在制作上，除了遵循傳統(tǒng)的配料和烹調(diào)手法，大廚還根據(jù)多年的掌廚心得加入了秘方。比如坊間最常見的“十三香小龍蝦”，他就在尋常配料中加入了以八角、桂皮等香料慢火熬煮而成的秘制辣醬，令口感更加香濃。而風(fēng)味鹵小龍蝦則在傳統(tǒng)的鹵水汁中加入了秘制辣汁，吃起來既有鹵水的咸甜味，又有辣椒的辛辣味，清爽又刺激。咸蛋黃小龍蝦同樣是粵菜的烹飪技法，做法就是將小龍蝦裹上咸蛋黃急炒而成，適合不愛吃辣的食客。油香、蛋黃香和蝦肉融合，佐飯最佳。

小龍蝦到家，讓“夜宅”更精彩

隨著喜“宅”一族陣營(yíng)越來越龐大，小龍蝦也憑借多元化的口味和各品牌商家的不斷創(chuàng)新，成為了外賣常點(diǎn)餐品。去年，僅在美團(tuán)外賣一個(gè)平臺(tái)，小龍蝦類的外賣菜品就已經(jīng)突破了48000種。記者打開了手機(jī)某外賣平臺(tái)，輸入“小龍蝦”三個(gè)字時(shí)，一下子跳出來數(shù)十條的搜索結(jié)果。記者查詢發(fā)現(xiàn)，這些燒制好的小龍蝦每份價(jià)格從48元到200多元不等。

一家小龍蝦專門店店主告訴記者，小龍蝦外賣一般是隨著氣溫的升高而越來越多，為了滿足消費(fèi)者的多樣化需求，他們通常還會(huì)搭配一些燒烤、涼拌菜、炒飯、啤酒飲料等共同出售。

日前，各大生鮮電商平臺(tái)也上新了小龍蝦產(chǎn)品。生鮮電商叮咚買菜繼續(xù)發(fā)力小龍蝦快手菜，其位于湖北洪湖的小龍蝦生產(chǎn)線在去年就推出了自有小龍蝦品牌“拳擊蝦”，各式各樣肉質(zhì)鮮美的小龍蝦蹦上了消費(fèi)者的餐桌。據(jù)叮咚買菜相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，產(chǎn)自湖北的小龍蝦已成為其售賣的主流，比例超過了產(chǎn)自江蘇盱眙的小龍蝦。目前，500克的鮮活清水小龍蝦售價(jià)29.9元，冷凍包裝的小龍蝦尾21.8元/袋。在樸樸超市的海鮮水產(chǎn)類別中，鮮活淡水小龍蝦位于熱銷榜的第一位，一系列半成品菜比如麻辣小龍蝦也都在熱賣中。

解放雙手，懶人也懂小龍蝦的“美”

對(duì)于懶得剝蝦殼但又追求大口爽肉的消費(fèi)者來說，普通小龍蝦的吃法的確是過于挑戰(zhàn)。如果實(shí)在不想錯(cuò)過這份時(shí)令美食，不如試試“珍姐龍蝦”推出的“裸藍(lán)小龍蝦”。祼是指小龍蝦已經(jīng)剝殼，藍(lán)是指龍蝦的品種為澳大利亞藍(lán)小龍蝦。

據(jù)餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該品種小龍蝦不分季節(jié)性，在池塘飼養(yǎng)蝦種，貨源比較穩(wěn)定，相對(duì)個(gè)頭比較大且口感爽甜。目前“裸藍(lán)”售價(jià)是139元/斤，兩斤起做，有十三香、蒜香、清蒸的做法。“考慮到每一只蝦都是人手剝殼，肉質(zhì)連接頭部的軟關(guān)節(jié)比較薄弱，不適合深度的炒制，而該品種小龍蝦的爽口程度以及個(gè)頭，都比較適合上述三種做法。”大廚說道。

記者從外賣平臺(tái)的點(diǎn)單界面看到，“裸藍(lán)小龍蝦”菜品已經(jīng)上線，點(diǎn)單頁面上不僅有圖片介紹，還有詳細(xì)的文字說明，讓消費(fèi)者看后一目了然。餐廳有自己的打包盒封裝機(jī)器，在確保味道不外漏的同時(shí)，也有較好的保溫效果。

實(shí)用指南

在家做蝦如何不“瞎”

選購(gòu)

一看顏色：要判斷小龍蝦是清水還是渾水養(yǎng)殖長(zhǎng)大的，先看背部，選紅亮干凈的，再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，如果白凈整齊，那基本上是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來的。

二看大?。阂I個(gè)頭大的小龍蝦，畢竟太小的小龍蝦食之無味。另外，盡量買個(gè)頭均勻的小龍蝦，下鍋時(shí)容易控制火候。

三看蝦殼：要買軟殼的，用手碰碰小龍蝦的殼，鐵硬鐵硬的定是老蝦無疑，像指甲一樣有彈性的才是剛長(zhǎng)大才換殼的。

清洗

步驟一：剪去小龍蝦的大半個(gè)頭殼，并用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑色的胃囊。

步驟二：把兩邊的腮剪去外殼，斜剪去腮須。

步驟三：用手拉住尾巴中間那塊尾甲，順勢(shì)一拉，去除黑色的蝦線。

步驟四：在自來水下用牙刷上下左右邊洗邊刷，注意別把蝦黃沖掉，洗干凈后瀝水，下鍋烹調(diào)。

烹制

據(jù)大廚介紹，湖北小龍蝦的做法以油燜為主，屬于醬香型，廣州人炮制小龍蝦則離不開蒜蓉香。由于小龍蝦殼硬，要想入味始終要靠重味調(diào)料，因此蒜頭就成了粵式小龍蝦做法里面深受倚重的香料。

重蒜香型的粵式小龍蝦是直接把新鮮蒜頭打成極其幼細(xì)的蒜泥，再把新鮮洗刷干凈的小龍蝦剪去蝦腳，不經(jīng)拉油直接與蒜泥同煮，仗的就是蒜泥本身獨(dú)有的辛香，以此吊出小龍蝦的鮮味來。

清淡型的蒜香小龍蝦，則是先用雞骨、豬骨煲出湯底，再將生蒜打成蒜蓉，將之放入湯里煮，兩斤蝦就用上7兩左右的蒜蓉。大廚支招，先大火煮制六七分鐘，再關(guān)火燜制15分鐘便能入味。這種做法，蒜味沒有那么濃烈，但煮出來的蝦肉會(huì)比較細(xì)嫩。(王敏馬思泳)

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